Croquembouche paso a paso



Tengo que contaros la historia de como se hizo esta receta. En primer lugar empezaré diciendo para quien no lo sepa, que el croquembouche es una tarta francesa, generalmente formada por profiteroles unidos entre sí por caramelo, muy impactante visualmente y que suele servirse en reuniones de mucho postín, bodas, etc... Su nombre le viene por el sonido crujiente al morderlo producido por el caramelo.

Al igual que me ocurría con la pavlova,  este postre me metía un respeto de mucho cuidado. Realmente solo hay que verlo para pensar "uff, a esto no me atrevo yo" He visto croquembouches de pocos profiteroles que no me imponen tanto, pero estas torres tan grandes (este croquembouche está compuesto por 61 profiteroles) me daban un miedo del copón. Tened en cuenta que yo soy como la mayoría de vosotros, una persona que simplemente le gusta la cocina, que no soy profesional ni tengo formación para serlo. Bueno, aclarado esto, yo me he buscado la vida para poder servirlo en casa de la mejor manera que he podido, que para un profesional no será la mejor, por supuesto, pero a mí eso me trae sin cuidado porque vuelvo a repetir que yo no lo soy. Para mí lo que cuenta, es que desde hace ya unos meses, preparo croquembouches en casa con una tranquilidad pasmosa, sin miedo a que me salga mal o no me salga y dejando a todo el mundo absolutamente asombrado, porque imaginaros después de una comida o cena, poner esto en la mesa. Decir que te hacen la ola, es poco.

Este fue el primer croquembouche que hice, aunque tampoco estoy siendo sincera del todo. En realidad yo preparé los elementos, es decir, el día de antes, dejé horneados los profiteroles e hice la crema pastelera. Unos momentos antes del montaje, hice el caramelo y hasta aquí puedo leer. A partir de este punto yo agarré la cámara (para poder mostraros todo el proceso) y "nuestromodelo" se encargó de montar el croquembouche y podéis creerme que si él lo hizo, cualquiera puede, y no es por subestimarlo, pero lo más parecido que había visto en su vida a un profiterol es una manzana, jamás había trabajado con caramelo ni hecho nada parecido. Creo que entre hacerlo él y un niño de 10 años no encontraríamos diferencia alguna. Así que venga,

Vayamos con la receta...


Ingredientes: 
Para el caramelo:
  • 500g de azúcar
  • 100ml de agua
  • Una cucharada sopera de miel (Usad una suave para que no se note su sabor)
Preparación del caramelo:
Ponemos el agua y el azúcar en un cazo al fuego, cuando el azúcar se disuelva y comience a hervir, añadimos la miel, ponemos a fuego medio y dejamos cocer hasta que tome color caramelo o hasta alcanzar los 165ºC. En este punto lo retiramos y comenzamos con el montaje.

Para montar el croquembouche:
Comenzamos preparando el molde. Para ello hacemos un cono con una cartulina del tamaño que queramos y lo forramos con papel vegetal. Colocamos el cono sobre otro papel vegetal y lo untamos de una fina capa de aceite o con spray desmoldante....


Escogemos un profiterol al azar, procuraremos que la base del profiterol quede hacia dentro, es decir, en contacto con el cono. El lado que va a quedar sobre el papel vegetal que está de base, lo mojamos en el caramelo y lo colocamos en su lugar ejerciendo una ligera presión para fijarlo. El segundo profiterol, ya no podremos escogerlo al alzar pues tendremos que seleccionar el que mejor encaje con el primero intentando en la medida de lo posible que coincidan en altura y tamaño...


A partir de este momento, seguiremos el mismo procedimiento que hasta ahora de la siguiente manera:

Cogemos un profiterol, lo colocamos al lado del último que hemos puesto y comprobamos que encaje lo mejor posible en su hueco correspondiente. Una vez cerciorados de que así es, lo mojamos en el caramelo y lo fijamos en su lugar.

Así hasta completar la primera fila. La segunda la haremos exactamente de la misma manera pero colocaremos el primer profiterol justo entre la unión de dos de la primera fila...


Recordad, es muy sencillo y siempre hay que seguir la misma dinámica. Escogemos un profiterol y nos aseguramos de que encaja lo mejor posible donde lo queremos colocar, (girándolo las veces que sea necesario para evitar que nos queden huecos demasiado grandes). Una vez nos hemos asegurado de su posición, lo mojamos en su base y en el lado contra el que va a ir unido al que le precede y lo fijamos...


Poco a poco iremos completando nuestra croquembouche...

A medida que vayamos completando nuestra croquembouche y vayamos llegando al final, seleccionaremos los profiteroles más pequeños para el cierre...


Una vez hemos terminado, llega el momento de retirar el molde. Lo único que tenemos que hacer es sujetar con firmeza pero con mucho cuidado  nuestra croquembouche y levantarla. Es muy probable que el molde haya quedado ligeramente pegado pero con tirar de él sale sin mayor dificultad.


Con el caramelo sobrante haremos la decoración final. Para ello utilizaremos dos tenedores que mojaremos en el caramelo, los unimos de modo que queden en contacto uno con el otro por su parte trasera y al separarlos estiraremos hasta conseguir los hilos que colocaremos de forma armoniosa sobre nuestra croquembouche...


Y esto es todo lo que hay que hacer. No me digáis que no ha sido fácil. De verdad, intentarlo, es un postre sensacional, muy impactante visualmente y que repetirés, estoy segura, muchas veces. En mi casa estas próximas navidades no faltará!!


Notas:

Preparad el molde con antelación o por lo menos antes de hacer el caramelo.

Yo usé el termómetro para hacer el caramelo. No por nada especial, realmente no es necesario, solo con fijarse en el color que va tomando no hay pérdida, pero lo saqué del fuego antes de los 165ºC que recomienda la receta, lo retiré a los 150ºC por si acaso tenía que volver a calentarlo, ya sabéis (Y si no os lo digo) que con las fotos, todo se alarga muchísimo y corría el riesgo de que el azúcar se endureciera antes de terminar de montar el croquembouche, como así fue y si esto ocurre no pasa nada, se vuelve a poner al fuego hasta dejarlo líquido de nuevo, así que no lo dejéis de un color muy oscuro por si os pasa esto, tener margen de maniobra. Dicho queda.

El tamaño del cono que he usado por si lo queréis hacer igual es de 30 cm de alto y una circunferencia en su base de 12 cm.

Se han necesitado 61 profiteroles para completar este croquembouche. He hecho el triple de los ingredientes de la receta que os indico y me sobraron profiteroles. Si esto os pasa, que sepáis que congelan perfectamente.

Comenzar la base de la croquembouche con los profiteroles más grandes y terminar con los más pequeños.

El primer profiterol solo lo mojamos en caramelo en su base. Los siguientes en su base y el lateral que esté contacto con otro profiterol para asegurarnos de que quedan unidos entre si.

De vez en cuando, os separáis un poco y miráis que todo lleve una estética armónica. Es decir que no os vayan quedando profieroles unos más arriba que otros unos más hacia adentro que otros, etc... Es decir, comprobamos que todo vaya estéticamente correcto.

No vayáis con prisas a la hora de colocar los profiteroles por miedo a que se endurezca el caramelo. Tenéis margen suficiente para montar la croquembouche sin que esto suceda y de todos modos si ocurriera, os lo repito de nuevo, con llevarlo otra vez al fuego lo dejamos líquido de nuevo y continuamos con la receta.

A "nuestromodelo" los hilos de caramelo no le salieron bien, también es cierto que el caramelo ya había sido recalentado varias veces y no estaba como debería, así que vamos a perdonárselo, ¿no?

Por favor, muchíiiiiismo cuidado cuando estéis manipulando el caramelo, es muy fácil quemarse con él.

Como era la primera vez que lo hacía, y por si acaso, lo dejé sumamente sencillo pero podéis rellenar los profiteroles de cualquier crema que os guste o incluso de varias cremas. También podéis decorar los profiteroles en su parte superior con chocolate, fondant, etc...

Podéis guardar el molde para futuros usos. Y de hecho deberíais. 

Para servir el croquembouche, solo hay que ir cogiendo trozos (de tantos profiteroles como queramos) empezando por la parte de arriba. El caramelo queda como una finísima capa de cristal que parte sin mayor problema. Así es como hay que servirlo.

Disfrutadlo!